Steinzeitbier – die Zusammenfassung

1. Steinzeitbier

1.1 Das Projekt

2016 bis 2018 führte eine Arbeitsgruppe des Historischen Vereins praktische Brau-Experimente durch. Rund 12 aktive Steinzeitbrauer wollten die Frage klären:
War es möglich 6.000 v. Chr., am Ende der Mittelsteinzeit, am Haspelmoor ein schmackhaftes Bier mit den damals verfügbaren Mitteln herzustellen?
Zu diesem Zeitpunkt gab es noch keine Keramik, kein Metall, keinen geregelten Ackerbau und die Brauer waren primär Jäger und Sammler.
Das Projekt wurde nach den Prämissen der Experimentellen Archäologie durchgeführt. Das heißt: Jedes Experiment wurde so dokumentiert, dass es jederzeit reproduziert werden kann.

1.2 Das Ergebnis

Das Projektergebnis lautet: Ja.
Ja, man kann ein ausgesprochen schmackhaftes Bier herstellen. Es kann durchaus Bockbierstärke haben. Es ist nicht bitter, da es ohne Hopfen gebraut wird. Es ist nicht spritzig, da die Kohlensäure ohne Bierflaschen sehr schnell entweicht. Es ist warm, da es keinen Kühlschrank gibt. Aber es ist Bier und es schmeckt (meistens).

1.3 Die Motivation

Wie kommt man auf diese Idee?
Michael Peters fand in Sondenproben vom Haspelmoor Getreidepollen in einer Schicht, die sich rund 6.000 v. Chr. ablagerte. Das heißt: In der Nähe des Moores wuchs und blühte Getreide. Die Jungsteinzeitler kamen aber erst später in unseren Raum und brachten Nutzvieh, Ackerbau, Gemüsesorten, Keramik etc. mit. Offenbar haben also Menschen schon vorher mit dem Getreideanbau experimentiert.
Schon seit Jahrzehnten wird die „Bier-vor-Brot“-These diskutiert: Es kann sein, dass sich der Ackerbau entwickelte, um effizienter an Braugetreide zu gelangen. Brot konnte man erst viel später damit backen.
Nachweislich lebten in der Mittelsteinzeit Menschen und hinterließen Unmengen an Steinklingen.
Man kann viel postulieren und viel argumentieren – aber am Ende muss es auch funktionieren. Wir haben bis heute kaum Berichte gefunden, dass Forscher diese These in der Praxis erprobt hätten. Also wollten wir den fehlenden Beweis erbringen.
Wohlgemerkt: Wir haben nicht den Beweis erbracht, dass damals am Haspelmoor im Mesolithikum gebraut wurde. Wir haben nur gezeigt, dass es möglich gewesen wäre.

1.4 Die Theorie

Wir halten eine zweite Sesshaftwerdung in Europa für möglich. Der Ackerbau wurde bekanntlich im Fruchtbaren Halbmond entwickelt und dann zu uns exportiert. Möglicherweise wurden aber die bereits hier wohnenden Jäger und Sammler nicht ausgelöscht und durch die Jungsteinzeitler ersetzt. Es kann durchaus sein, dass es um 6.000 v. Chr. eine Phase gab, in der die Mittelsteinzeitler Kontakt zu Jungsteinzeitlern hatten und – zumindest etwas – selbst sesshaft wurden, um ein wenig Getreide anzubauen. Jäger durchstreifen große Gebiete und die nach Europa ziehenden Jungsteinzeitler hatten sich auch Vortrupps und Kundschafter. Zudem gab es auch in der Mittelsteinzeit nachweislich einen europaweiten Handel von der Ostsee bis zu den griechischen Inseln. So konnten Saatgetreide und die dazugehörigen Anleitungen durchaus ihren Weg von Anatolien zum Haspelmoor gefunden haben.
Wir konnten auch zeigen, dass Jäger einen Acker bebauen konnten, den sie während der Jagdsaison im Sommer sich selbst überließen. Im Spätsommer konnten sie zum Ernten zum Feld zurückkommen. Im Herbst konnten sich dann alle versammeln zum Brauen.

1.5 Das Brauen im Allgemeinen

Die Gesetze der Biologie galten auch 6.000 v. Chr. Das bedeutet:

  • Die Brauer mußten Mälzen.
    Nur im keimenden Getreide bilden sich die Amylase-Enzyme, die benötigt werden, um die Stärke im Getreidekorn in Zucker umzuwandeln.
    (Es gibt noch eine weitere Amylase-Quelle: Spucke. Deshalb nuckeln Kleinkinder so gerne ausgiebig an stärkehaltigen Brezen und Semmeln – weil das süß wird. Im Projekt „Steinzeitbier“ wurde diese Variante aber bewußt nicht weiter verfolgt, weil die oberste Regel lautete: Keiner spuckt mir in mein Bier!)
  • Die Brauer mußten einen Malzbrei erwärmen.
    Nur in eingeweichtem (zerstoßenen) Malz kommen die Enzyme an die Stärke.
    Die Enzyme haben eine Mindestbetriebstemperatur. Sie muss nicht so hoch sein, wie in einer modernen Brauerei. Aber bei 15 °C passiert nichts.
  • Es ist nicht zwingend notwendig das Malz-Wasser-Gemisch (die „Maische“) nach dem Brauen abzuseihen (zu „läutern“). Aber wenn man keine andere kulinarische Verwendung für einen Hefe-Spelzen-Schlonz hat, dann wäre es eine ziemliche Ressourcen-Verschwendung auf das Abseihen zu verzichten.
  • Die Brauer mußten Hefe zugeben.
    Nur Hefen können Zucker in Alkohol umwandeln. Die Hefezugabe kann unabsichtlich geschehen durch hefeversetzte Werkzeuge und Gefäße. Die Hefe kann auch an Zutaten heften, die eigentlich für den Geschmack zugegeben wurden.
    Die Praxis lehrt aber: Nicht jede Hefe sorgt für gutes Bier. Erfahrene Brauer heben funktionierende Hefen auf und geben sie dann gezielt in die Bierwürze.
  • Es ist schlichtweg unmöglich, dass Bier entdeckt wurde, weil eine Schüssel Getreidebrei stehen gelassen wurde. Diese Schüssel wäre nur verschimmelt. Niemals hätte da eine Hefe Zucker zum Vergären finden können.
  • Andererseits bietet Malz gegenüber ungekeimtem Getreide so viele Vorzüge, dass es kaum vorstellbar ist, dass anfangs auf das Mälzen verzichtet wurde: Malz ist süß, haltbarer als Getreide und kann ohne Mahlen gekaut werden.

1.6 Das Verfahren

1.6.1 Gefäß

Wir haben verschiedene Gefäße diskutiert (Tierhäute, Steintröge, Schweinsblasen, wasserdichte Körbe etc.). Die meisten Gefäße erschienen uns zu klein. Steintröge wurden tatsächlich in Göbelki Tepe aus dem Fels gehauen. Am Haspelmoor gibt es aber zum Glück keinen anstehenden Fels, so dass wir gar nicht erst in Versuchung geführt wurden mit Obsidianen und Steinfäustlingen einen Trog auszuhauen.
Am naheliegendsten erschien uns ein ausgemusterter Einbaum, wie er von der Gruppe am Haspelsee sicher ohnehin verwendet wurde.

1.6.2 Erhitzen

In Mitteleuropa muss die Maische erwärmt werden. Man kann durchaus einen Tierhautsack über ein Feuer hängen – aber man muss mit dem kleinen Volumen leben. Man kann auch eine große Tierhaut (z. B. von einem Auerochsen) in eine glutgefüllte und mit Steinen ausgelegte Grube legen, mit Maische füllen und abgedeckt eingraben. Noch heute werden Festtagseintöpfe in verschiedenen Ecken der Erde so gekocht. Einige Stunden hält das die Wärme. Da wir uns aber für den Einbaum-Holztrog entschieden haben, haben wir uns für Kochsteine entschieden: Geeignete Steine werden im Feuer glühendheiss erwärmt und dann in die Maische gelegt.

1.6.3 Werkzeuge

Holz vergeht über die Jahrtausende. Die sehr wenigen organischen Überreste aus der Mittelsteinzeit legen aber nahe, dass die Mittelsteinzeitler versierte Schreiner, Weber, Korbflechter etc. waren. Glühend heisse Steine lassen sich problemlos mit Holzzangen transportieren. Zum Läutern eignet sich ein flacher Weidenkorb mit ausreichend großen Spalten zwischen den Ruten. Zum Abdichten des Gärtrogs kommen Seegraszöpfe in Frage. Für die Werkzeuge ist Keramik oder Metall also nicht erforderlich.

1.6.4 Getreide anbauen

Bis in das 20. Jahrhundert war eine Form des Wanderfeldbaus mit Brandrodung üblich. Nach einem Jahr Nutzung ließ man die stehengebliebenen Baumstümpfe neu ausschlagen und überließ das Feld 10 Jahre sich selbst. Dann wurden die Äste der Bäume als Brenn- und Bauholz gekappt. Den Reisig schichtete man zu einem kniehohen Haufen entlang der gesamten Feldbreite. Angezündet rollte und zog man diese Feuerwalze sehr langsam über das gesamte Feld. Das versengte alle Unkrautwurzeln und -samen bis zu einer Tiefe von 10 – 20 cm. Das wirkte wie ein natürliches Glyphosat und die Asche düngte den Boden. Der Hektarertrag stand den heutigen Erträgen in nichts nach – bei 10fach höherem Flächenbedarf.
So kann Sommer- oder Wintergetreide angebaut werden. Ggf. kann ein Zaun vor Wildschweineinfällen schützen. Bis zur Ernte muss kein Jäger und Sammler diese Fläche wieder besuchen.

1.6.5 Mälzen

Vor allem in Nordeuropa wurde bis vor kurzem auf den Höfen selbst gemälzt. Ein Sack Getreide wurde zum Einweichen in einen Fluß gelegt. Nach ein paar Tagen wurde das Getreide auf einem Steinboden ausgeschüttet, zu einem Haufen zusammengeschoben und abgedeckt. Nach ein paar Tagen hat das Getreide begonnen zu keimen und man hat es auf dem Steinboden ausgebreitet und in der Zugluft getrocknet. Anschließend wurde es in der Abluft eines Feuers geröstet (wie es heute noch bei Rauchmalz und Whiskeymalz gemacht wird). Dieses Verfahren ist im Prinzip unter Steinzeitbedingungen machbar. Das Trocknen erfordert aber zur rechten Zeit trockene, sonnige Tage. Andernfalls musste der Brauer seine Jurte ein paar Tage zu einer Tenne umbauen und ordentlich einheizen. Das Rösten ist nicht nötig – ungeröstetes Malz hat sogar mehr Enzyme. Aber es hält nicht so lange.

1.6.6 Hefe

Schon immer haben Brauer ihre Brauhefe gepflegt und gut funktionierende Hefen geteilt mit anderen Brauern. Dazu wurde Hefe entweder feucht in einer Dose aufbewahrt oder getrocknet. Zusätzlich durchsetzen sich die Brauräume und Utensilien mit einer Hefekultur, die sich oft gegen andere zugeflogene Hefen durchsetzt. Wir halten getrocknete Hefe vom letzten Brautag für die wahrscheinlichste Variante, da die Steinzeitbrauer vermutlich zu selten gebraut haben für eine feuchte Hefeaufbewahrung. Hefekulturen in Holztrögen, die zur Aufbewahrung gegen Rißbildung versenkt wurden, oder in Jurten, die bei jedem Ortswechsel neu aufgebaut werden, sind wenig wahrscheinlich.
Alternativ können frische Wildhefen von Beeren und Rinden in die Bierwürze gegeben werden. Dazu können z. B. Brombeeren mit etwas Honig zerstampft werden. Nach 3 Tagen haben sich die Wildhefen so stark vermehrt, dass die Mischung alkoholisch riecht.

1.7 Die Erfahrungen

Eine Feuerwalze ist in einem dichtbesiedelten Gebiet wie Südbaiern kaum durchführbar. In den geeigneten Wochen im Herbst und Frühjahr herrschte in unserer Gegend immer Dürre und die Feuerwehr musste das Feuer verbieten. Wir konnten diese Anbaumethode also nicht ausprobieren. Wir konnten aber feststellen, dass dicke Grassoden mit einem Hakenpflug nicht zu durchtrennen waren. (Farne hatten wir nicht in den Anbauflächen, die wären ein genauso großes Problem.) Ohne Feuer oder mindestens jährliches Pflügen ist eine Aussaat daher nur schwer möglich. Und wir bestätigen die Erfahrung jedes Bauern: Man muss manchmal 2 Wochen auf die richtige Witterung warten: Ein gut durchfeuchteter Boden, der aber auch nicht triefen darf vom Regen, ist unabdingbar für die Bodenvorbereitung mit primitiven Werkzeugen, wie Hakenpflügen.
Getreide wächst in warmen Sommern vorzüglich von alleine. Damals war es auch etwas wärmer, als heute. Der Hektarertrag war bei unserem Anbauversuch gute 16 dz/ha, bei Gerste sogar 21 dz/ha. Für 30 Liter kräftiges Bier (Stammwürze > 11 %) müssen rund 112 m2 Getreide angebaut werden, das Laien mehr als 9 Stunden lang dreschen (erfahrene Steinzeitler waren sicher schneller fertig.)
Mit einer steinzeitlichen Sichel (viele kleine Feuersteinabschläge (Mikrolithe) mit Birkenpech in die Nut einer Holzsichel geklebt) kann man wunderbar Getreidehalme abschneiden. Sie schneidet besser, wie eine frisch geschärfte Eisensichel. Da jedes Korn kostbar war, liegt es nahe, die Ähren mit der linken Hand zu packen und kurz darunter den Halm abzuschneiden. Die leeren Ähren kann man dann anschließend ernten, da es dafür viele Verwendungen gab.
Unser Sommergetreide war Mitte August reif. Getreide braucht dann etwa einen Monat, bis es keimfähig wird. Frühestens Mitte September kann also gemälzt werden. Dann sollte auch bald gemälzt werden, da man die warmen Frühherbsttage zum Trocknen braucht.
Malz sollte getrocknet werden. Mit grünem weichen Malz kann man brauen – da aber die Keime und Wurzeln mitgebraut werden müssen, schmeckt das Bier ein wenig nach Gemüsesuppe. Wer nichts anders gewohnt ist, akzeptiert das. Bei getrocknetem Malz kann man aber die Wurzeln und Keime abdreschen.
Der frühest mögliche Brautermin mit frischem Sommergetreide ist also zur Oktoberfestzeit. Zwei bis drei Tage nach dem Sud ist das Bier bereits vollständig vergoren. Dann sollte es sofort getrunken werden, da es die wenige Kohlensäure dann ganz verliert und zudem mit jedem Tag saurer wird.
Ein Holztrog eignet sich vorzüglich zum Brauen. Wir haben ihn absichtlich mit der Motorsäge gesägt, da genug andere Gruppen der Experimentellen Archäologie bereits Einbäume mit steinzeitlichen Werkzeugen erfolgreich hergestellt haben.
Ein Holztrog ist sehr schwer. Ein Jägertrupp kann ihn nicht mitführen. Er ist nur für einen stationären Einsatz am Hauptlagerort geeignet.
Ein Holztrog sollte etwas schief stehen und/oder eine Schöpfvertiefung haben, damit man ihn leicht und vollständig ausschöpfen kann.
Ein Holztrog reisst beim Trocknen und wird undicht. Man sollte ihn zumindest gefüllt aufbewahren. Am besten man versenkt ihn bis zum nächsten Einsatz.
Wir haben sehr viele Steinarten von Äckern des Landkreises durchprobiert. Der häufige Kalkstein ist ungeeignet, da er zerspringt. Die kleinen Diorite und Granodiorite sind sehr beständig und eigenen sich gut als Kochsteine. Weitere Steinarten kommen auch in Frage. Alle Steine platzen aber nach einigen Einsätzen. Rund um steinzeitliche Brau- und Kochplätze müßten also regelmäßig viele Steine mit charakteristischen Abplatzungen zu finden sein. (Wie man es bei Wikingersiedlungen tatsächlich beobachten kann.) Rotglühende Steine von 400 °C können problemlos mit einer gewässerten Holzzange transportiert werden. Sie versengen den Holztrog in keiner Weise. Sie verbrennen auch die Maische nicht erkennbar.
Der Brennholzbedarf ist eher hoch. Einen Baum zu fällen und Brennholzmachen war mit Steinäxten zeitaufwändiger als heute. Man kann daher vermuten, dass die Feuerstellen mit Bruchsteinen ummauert wurden, um Holz zu sparen.
Die Maischetemperatur kann man mit einiger Erfahrung am Blasenbild über den Kochsteinen auch ohne Thermometer erraten. Auch in heiße Maische kann man gefahrlos einen Finger kurz stecken und so sicherstellen, dass die Maische unterhalb der Temperatur bleibt, an der die Enzyme zerstört werden.
Man kann auch die Maische abkühlen lassen und vergären. Am Boden setzt sich dann aber eine dicke Schicht aus Spelzen und Hefe ab. Das Bier darin ist verloren. Angesichts der großen Mühen Getreide zu gewinnen, ist anzunehmen, dass möglichst jeder Tropfen Bier getrunken werden sollte. Daher vermuten wir, dass die Spelzen vor dem Gären durch einen Korb ausgefiltert wurden (= Läutern).
Von allen getesteten Kräutern als Bierzutat zeigte vor allem der Hopfen eine nennenswerte antibakterielle Wirkung. Selbst im Kaltauszug tötet Hopfen Milchsäurebakterien und verzögert so das Sauerwerden. Wilder Hopfen wächst zum Beispiel an der Amper. Wir gehen davon aus, dass diese längere Haltbarkeit (und womöglich auch der interessante bittere Geschmack) von Bier mit Hopfenkochen sofort überzeugt. Kein Brauer, der es einmal probiert hat, hätte zukünftig darauf verzichtet. In Südbaiern kam Bier mit Hopfen aber erst im Frühmittelalter auf. Daher vermuten wir, dass bis dahin niemand auf die Idee kam Bier mit Hopfen eine Stunde lang zu kochen.
Wilde Beerenhefen funktionieren, aber sie sind Glücksache. Manchmal fängt man unangenehm schmeckende Hefen ein (z. B. Brettanomyces bzw. Dekkera bruxellensis). Getreideanbau und Brauen war so aufwändig, dass man sicher jedes unnötige Risiko vermeiden wollte. Daher vermuten wir, dass funktionierende Hefen getrocknet wurden (z. B. auf Reisigbündeln oder Holzgeräten).
Die Bierwürze ist süß und attraktiv für Insekten und vermutlich auch für Wildschweine. Daher konnte nur am gut bewachten Lagerplatz gegoren werden (und damit auch gebraut). Der Trog muss mit Stoff oder Bastmatten möglichst dicht abgedeckt werden. Locker gebundene Seegraszöpfe sind da eine große Hilfe.

2. Biergeschichte

Die ältesten uns bekannten archäologischen Nachweise von Bier stammen von Göbekli Tepe von etwa 9.000 v. Chr. Auch hier brauten noch keine Bauern, sondern Jäger. Im gleichen Gebiet entwickelte sich anschließend der Ackerbau. Ein Teil dieser Ackerbauern zog dann später über den Balkan und das Donautal (und parallel auch über das Meer von Südfrankreich Richtung Schweiz und Stuttgart). Das waren die Neolithiker, die – so unsere Theorie – den Mittelsteinzeitlern vom Haspelmoor Ackerbau- und Brauunterricht gaben, Jahrhunderte ehe sie selbst hier siedelten.
Nicht alle Neolithiker verließen ihre Heimat. Die meisten blieben da. Im heutigen Anatolien, Syrien, Nordirak, Israel, Jordanien etc. entwickelten sich über die Jahrhunderte und Jahrtausende diverse Kulturen.
Es ist möglich, dass sich aus der Braumethodik der ersten Neolithiker die Braumethodik der Sumerer entwickelte, die dann die Ägypter inspirierte, von wo aus die Brautechnik sich über den afrikanischen Kontinent verbreitete.
Für uns ist diese Hypothese deshalb interessant, weil Sumerer und Altägypter Schriften hinterließen. Aus einigen dieser Schriften kann man grob ableiten, wie sie in etwa gebraut hatten. Rückwärts interpoliert kann man dann erahnen, wie vielleicht die ersten Neolithiker gebraut haben. Zu viel mehr als Hypothesen reichen diese Zeugnisse leider nicht, aber sie liefern doch Hinweise darauf, wie um 6.000 v. Chr. vielleicht am Haspelmoor gebraut wurde.
Die modernen ländlichen Braumethoden in Afrika wirken ungewohnt auf uns und einiges davon kennt man aus altägyptischen Brautechniken. Womöglich haben sich manche Methoden in Afrika länger gehalten, als bei uns. Daher haben wir einige Beschreibungen afrikanischen traditionellen Brauens systematisch betrachtet.
Bemerkenswert ist, dass die Beschreibung der Brautechniken aus dem Kärnten des letzten Jahrhunderts und dem Brauen auf dem Land in den nordischen Ländern enge Parallelen zu sumerischem Brauen aufweisen. Wie die Traditionslinie da verlaufen sein kann ist nicht klar. Trotzdem liefern auch diese Brautechniken Hinweise, an welchen Parametern man beim Brauen drehen kann.

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